陶庵梦忆·卷四·乳酪

乳酪自驵侩为之，气味已失，再无佳理。

余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比晓，乳花簇起尺许，用铜铛煮之，瀹兰雪汁，乳斤和汁四瓯，百沸之。

玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑，自是天供。

或用鹤觞花露入甑蒸之，以热妙。

或用豆粉搀和，漉之成腐，以冷妙。

或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙。

而苏州过小拙和以蔗浆霜，熬之、滤之、钻之、掇之、印之，为带骨鲍螺，天下称至味。

其制法秘甚，锁密房，以纸封固，虽父子不轻传之。